Neden Ekşi Mayalı Ekmek?

Ekşi maya ekşi hamur mayası, eski bir tahıl fermantasyon biçimi olup,  MÖ 1500 yılları civarında eski Mısır kökenli olduğu düşünülmektedir. Ekşi Maya birkaç yüzyıl önce ticari fırıncı mayası ile değiştirilene kadar geleneksel ekmek mayası olarak kullanılırdı.

Ekşi mayalı ekmek, tahıl mayası olarak üretildiğinden dolayı fermantasyon sonucu oluşan gazlar ekmeği kabartır. Çoğu fırıncı, hamurun kabarmasına yardımcı olmak için ticari fırıncı mayası kullanır. Geleneksel ekşi maya fermantasyonu, ekmeği mayalamak için doğal olarak unda bulunan “yabani maya” ve laktik asit bakterilerine dayanır.

Ekşi maya, asidik koşullara ticari mayalardan daha dayanıklıdır. Bu, laktik asit üreten bakteriler ile birlikte hamurun kabarmasına yardımcı olmak için birlikte çalışmasına izin veren etkendir. Laktik asit bakterileri, yoğurt, kefir, turşu, lahana turşusu da dahil olmak üzere diğer birkaç fermente üründe de bulunur. Ekşi maya yapmak için kullanılan yabani maya, laktik asit bakterileri, un ve su karışımı başlangıç olarak adlandırılır. Ekmek yapım sürecinde, maya hamurdaki şekeri fermente ederek ekmeğin kabarmasına ve kendine özgü lezzetini kazanmasına yardımcı olur.

Ekşi maya ekmeği, özel dokusunu yaratan diğer ekmek türlerine göre daha fazla çoğalmaktadır. Bazı ekşi ekmek mayaları geleneksel mayalandırma yöntemi kullanılarak yapılmamakta, böyle olunca da  sağlık açısından faydaları azalmaktadır.

Ekşi Mayalı Ekmeğin Faydaları Nelerdir?

Ekşi maya ekmeğin besin değerleri, yapmak için kullanılan un türüne bağlıdır – ister tam tahıl ister rafine olsun. Bununla birlikte, ekşi maya ekmeğin besin değerleri bir çok ekmekle neredeyse aynıdır.

Ekşi Maya Ekmeği Besin Değerleri (1 Dilim)
Kalori: 162 kalori
Karbonhidrat: 32 gram
Fiber: 2–4 gram
Protein: 6 gram
Yağ: 2 gram
Selenyum: RDI’nın% 22’si
Folat: RDI’nın% 20’si
Tiamin: RDI’nın% 16’sı
Sodyum: RDI’nın% 16’sı
Manganez: RDI’nın% 14’ü
Niasin: RDI’nın% 14’ü
Demir: RDI’nın% 12’si

Ekşi mayanın temel beslenme profili diğer ekmeklere benzer, ancak daha besleyici hale getiren birkaç özelliği vardır.

Ekşi Mayalı Ekmek Standart Ekmekten Daha Besleyici

Ekşi mayalı ekmek, genellikle diğer ekmek çeşitleri ile aynı undan yapılmasına rağmen, fermantasyon süreci beslenme profilini çeşitli yollarla geliştirir.Tam tahıllı ekmekler potasyum, fosfat, magnezyum ve çinko dahil olmak üzere iyi miktarda mineral içerirler . Ne yazık ki, bu minerallerin emilimi, yaygın olarak fitat olarak adlandırılan fitik asit mevcudiyeti ile sınırlıdır.

İlginç bir şekilde, ekşi maya ile mayalanmış ekmekte bulunan laktik asit bakterileri, fitatı düşürmeye yardımcı olan ekmeğin pH’ını düşürür. Bu, diğer ekmek türlerinden çok daha düşük fitat içeriğine sahip bir ekmek demektir.

Bir çalışma, ekşi maya ile mayalanmış ekmekte fitat içeriğinin konvansiyonel maya fermentasyonundan % 24-50 daha fazla azaltabildiğini göstermiştir. Düşük fitat seviyeleri, ekşi maya ekmeğinin geleneksel ekmeklerden daha besleyici olduğu için mineral emilimini artırır.Çalışmalar, ekşi maya ekmeği içinde bulunan laktik asit bakterilerinin, mayalanma sırasında antioksidanları salma yeteneğine sahip olduklarını da göstermektedir.

Hamurun ekşi maya ile mayalanması ayrıca ekmekte folat seviyelerini de artırır, ancak E vitamini gibi bazı besin elementlerinin miktarları bu süreçte biraz azalabilir.Son olarak, ekşi maya hamurunun daha uzun fermantasyon süresi, tam tahıllı ekmeğin lezzetini ve dokusunu geliştirmeye yardımcı olur. Bu, insanların tam tahıl ekmeği için tercih yapmalarını daha da kolaylaştırarak lif ve besin açısından zengin ekmeklerin daha fazla tüketilmesine teşvik edebilir.Ekşi maya ekmeği diğer ekmeklerden daha yüksek düzeyde folat ve antioksidan içerir.  Ayrıca, daha düşük fitat seviyeleri vücudunuzun besinleri daha iyi emmesini sağlar.

Ekşi Mayalı Ekmeğinin Sindirimi Daha Kolaydır.

Ekşi mayalı ekmeği genellikle, bira mayasıyla mayalanmış ekmeklerden daha kolay sindirilir. Araştırmacılar bunun kısmen maya ekmeğinin prebiyotik içeriği ve probiyotik benzeri özelliklerinden kaynaklanabileceğini düşünüyorlar. Prebiyotikler, bağırsaklarınızda ki yararlı bakterileri besleyen sindirilemeyen liflerdir. Probiyotikler ise belirli yiyecek ve takviyelerde bulunan yararlı bakterilerdir. Düzenli olarak tüketimi hem bağırsak sağlığınızı iyileştirmeye yardımcı olur, hem de sindirimi kolaylaştırır. Ekşi maya ile fermantasyon yapılması glüteni, ticari fırıncı mayasından daha büyük oranda azaltır.

Glüten, belirli tahıllarda bulunan bir protein türüdür. Hassas veya alerjisi olan kişilerde sindirim problemlerine neden olabilir.Glüten toleransı kişiden kişiye değişir. Bazılarının glüteni sindirebilen gözle görülür sorunları yokken, bazı insanlarda ise mide ağrısı, şişkinlik, ishal veya kabızlığa neden olabilir. Ekşi maya ekmeğinin düşük glüten içeriği, glütene duyarlı bireyler için tolere edilmesini kolaylaştırabilir.

Yapılan araştırmalar, glütensiz ekmekte mayalanma sürecinin tadı iyileştirmeye yardımcı olabileceğini göstermiştir. Bu, glutensiz maya ekmeğini glüten duyarlı insanlar için olası bir seçenek haline getirir.Bununla birlikte, mayalanmanın glüteni tamamen yok etmediğini unutmayın. Buğday, arpa veya çavdar içeren ekşi mayasız ekmek, glüten intoleransı veya çölyak hastalığı olan kişiler tarafından tüketilmemelidir. Ekşi mayalı ekmek daha az miktarda glüten içerir, prebiyotik ve probiyotik benzeri özellikleri sindirimi düzeltmeye yardımcı olabilir. Ekşi mayalı ekmek, kan şekeri ve insülin seviyeleri üzerinde diğer ekmek türlerine göre daha iyi bir etkiye sahip olabilir, ancak bunun nedeni henüz tam olarak anlaşılamamıştır.

Bu, ekmeğin glisemik indeksini (GI) azaltır ve şekerin kan dolaşımına girdiği hızı yavaşlatır. Glisemik indeks, bir yiyeceğin kan şekerini nasıl etkilediğinin bir ölçüsüdür. Düşük GI’lı gıdaların kan şekeri seviyelerinde bir sıçrama yapma olasılığı daha azdır. Ek olarak, hamurda bulunan laktik asit bakterileri, fermantasyon sırasında organik asitler üretir. Bazı araştırmacılar, bu asitlerin, mide boşalmasını geciktirmeye ve kan şekerini sirke tüketimine benzer bir şekilde önlemeye yardımcı olabileceğine inanıyor.

Çavdar ekmeği mayalama işlemi genellikle çavdar ekmeği yapmak için kullanılır, çünkü çavdar ekmeğin mayası için yeterli miktarda glüten içermez. Bir çalışma, çavdar ekmeği tüketen katılımcıların, aynı miktarda geleneksel buğday ekmeği verilenlere kıyasla insülin seviyelerinde daha düşük bir artışa sahip olduklarını göstermiştir. Ayrıca, diğer bazı çalışmalar, ekşi maya ve ticari fırıncı maya ile mayalanmış ekmekleri yedikten sonra katılımcıların glikoz cevabını karşılaştırmıştır.

Genel olarak, ekşi maya ekmeği yiyen katılımcılar, ticari fırıncı ekmek mayası ile mayalanmış ekmekleri yiyenlere göre daha düşük kan şekeri ve insülin seviyelerine sahiptir.

Ekşi maya ile mayalanmış ekmek, daha iyi kan şekeri kontrolü ve artırılmış insülin duyarlılığına olanak tanıyan değişiklikler üretir. Ekşi maya ekmeği, geleneksel ekmeğe mükemmel bir alternatiftir. Daha düşük fitat seviyeleri onu daha besleyici ve sindirimi kolaylaştırıcı yapar. Ekşi maya ekmeği kan şekeri seviyelerini daha az arttırır, bu da kan şekeri ile sorun yaşayanlar için iyi bir seçenek haline getirir.